Como temperar chocolate?
Neste artigo de como temperar chocolate, vamos explicar vários itens, vale a pena ler e tirar todas suas dúvidas.
Lembrando que este processo de temperar chocolate, não é necessário quando utilizamos cobertura, só deve ser feito quando compramos o chocolate em barra, lascas ou gotas.
A manteiga de cacau é a gordura do grão de cacau que dá ao chocolate sua sensação única na boca e propriedades estáveis.
Para ser considerado chocolate “real”, uma barra ou pedaço de chocolate deve conter apenas manteiga de cacau, não qualquer outra gordura. A manteiga de cacau é a razão pela qual você deve “temperar” o chocolate verdadeiro.
Conhece o Cacau?
O cacau é uma fruta originaria da bacia hidrográfica do rio Amazona.
O cacau é a principal matéria-prima do chocolate, feito por meio da torra e moagem das suas amêndoas secas em processo industrial ou caseiro.
Outros subprodutos do cacau incluem sua polpa, suco, geleia, destilados finos e sorvete.
Veja as fotos com os diversos estágios do cacau:
cacau-in-natura 
Grãos de cacau fresco 
Sementes de cacau torrada
Você sabia:
Podemos inserir na alimentação as sementes torradas, comer a polpa pura ou ainda fazer um delicioso suco. Para degustar a polpa, abra o cacau, retire semente por semente e chupe a polpa ao redor. O sabor é adocicado e ácido e a textura é escorregadia. (fonte: Zaffari Bourbon)
O que é chocolate?
Segundo a Wickipedia: O chocolate é um alimento feito com base na amêndoa fermentada e torrada do cacau
Quer saber sobre os diferentes tipos de chocolate? É só clicar no texto da foto abaixo:
Clique aqui e descubra:
Porque devemos temperar o chocolate:
A manteiga de cacau é uma gordura composta de três a quatro glicerídeos de ácidos graxos.
É a temperagem que vai garantir que o chocolate mantenha o formato sem derreter nas mãos, brilho bonito e a textura firme.
A têmpera bem feita garante uma casquinha brilhante e estável.
O que complica as coisas na fabricação de chocolate é que cada um desses diferentes ácidos graxos se solidifica em uma temperatura diferente.
Depois de derreter uma barra de chocolate, os cristais de ácido graxo se separam.
O objetivo de temperar o chocolate derretido é levar os cristais da manteiga de cacau a uma forma estável.
O temperamento é como organizar dançarinos individuais em uma festa em uma fila de Conga. Para o chocolate, temperatura e movimento são os organizadores da festa que reúnem todos os cristais dançantes de ácidos graxos em longas filas e, no processo, criam uma cristalização estável em toda a massa de chocolate.
Além disso, por mais estranho que possa parecer, a temperatura na qual o chocolate bem temperado derrete é muito mais alta do que o chocolate não temperado, porque os cristais de ácido graxo no chocolate temperado estão fortemente unidos – é necessária uma temperatura mais alta para separá-los.
Por ser bem amarrado, o chocolate bem temperado é resistente ao desenvolvimento de flor de chocolate – aquela película esbranquiçada, listras ou manchas de manteiga de cacau que se formam na superfície do chocolate.
Como temperar chocolate: principais métodos:
No processo de têmpera, o chocolate depois de derretido é primeiramente resfriado, fazendo com que os cristais de ácido graxo formem núcleos em torno dos quais os outros ácidos graxos se cristalizam.
Assim que os cristais se conectam, a temperatura é elevada para evitar que se solidifiquem e depois e levemente reaquecida, para chegar na temperatura ideal para trabalhar.
Em suma: Para se fazer isso, é necessário aquecer o chocolate (cerca de 45-50 °C), em seguida resfriá-lo (por volta de 29 °C), depois, re-aquecer levemente a massa (cerca de até 30-32°C), deixando o chocolate apenas na forma ideal.
Além disso, para temperar o chocolate, devem ser utilizados equipamentos de cozinha adequados, os quais podem ser encontrados em lojas que vendam os itens essenciais para trabalhar com este alimento.
Uma dica é utilizar o Cupom de Desconto Americanas, para aproveitar as ofertas da loja online.
Aprendendo a temperar o verdadeiro chocolate:
Dicas:
- Cuidado com a água, não utilize nada recém lavado;
- O chocolate que sobrar deve ser temperado novamente antes de ser reutilizado;
- Faça pelo menos 500 gramas , fica mais fácil de usar o termômetro, controlar as temperaturas e não superaquecer quando você tem uma massa de chocolate, e uma massa de chocolate derrete melhor;
- Leia sempre o modo de temperagem indicada no rótulo de seu chocolate, pois as temperaturas podem mudar levemente.
- O chocolate deve ser armazenado fora da geladeira em local fresco e arejado e bem longe do calor.
Preparando a Cozinha:
- Seu ambiente de trabalho e seus utilitários devem estar secos e limpos;
- Separe as bacias, termômetro, colheres e etc…
- Separe o chocolate que vai usar, se for em barra já corte-o em pedaços menores, eu gosto de usar gotas ou lascas que deixam o trabalho mais fácil.
Para Derreter o chocolate:
O processo de derretimento do chocolate, tanto em banho-maria ou no microondas deve ser feito lentamente;
Evitando que se queime durante o processo de temperar o chocolate.
Veja as temperaturas corretas para o derretimento de cada tipo de chocolate na tabela abaixo.
Chocolate amargo: 46 – 48 ° C
Chocolate de leite: 40 – 45 ° C
Chocolate Branco: 37 – 43 ° C
Nota: tenha muito cuidado, pois o alto teor de leite e açúcar no chocolate branco fará com que queime facilmente.
Derretendo o chocolate em banho-maria:
- Coloque o chocolate ( picado, gotas ou lascas) numa vasilha;
- Encaixe esta vasilha numa panela com água aquecida;
- não deixe a vasilha encostar na água;
- Este contato deve ser bem justo, para não subir o vapor e entrar em contato com o chocolate;
- Vá mexendo lentamente, até que todo chocolate esteja derretido.
Derretendo o chocolate no microondas:
- Coloque o chocolate ( picado, gotas ou lascas) numa vasilha própria para microondas;
- Utilize a potencia média ( nunca use a potencia alta);
- Dependendo da quantidade de chocolate que for utilizar, ajuste o tempo de 1 a 1 minuto para grandes quantidades , ou de 30 em 30 segundos para quantidades menores;
- Eu sempre faço assim: 1minuto da primeira vez e depois vou diminuindo o tempo, no final deixo somente 10 segundos;
- Vá mexendo lentamente a cada vez que retirar do microondas, até que todo chocolate esteja derretido
Para Resfriar o chocolate:
Veja as temperaturas corretas de resfriamento para cada tipo de chocolate na tabela abaixo.
Resfriamento por Adição de chocolate:
É uma a maneira fácil e rápida de temperar o chocolate.
- Pique o chocolate, caso não esteja utilizando o de gotas, e separe em 3 partes iguais
- Duas partes devem ser derretidas utilizando o método escolhido e descrito acima;
- A terceira parte deve ser picada em pedacinhos menores;
- Depois de derretido, junte aos poucos estes pedacinhos de chocolate a temperatura ambiente;
- E vá mexendo até que todos estejam derretidos.
À esta altura o chocolate deve estar nesta temperatura:
O chocolate escuro à 31 ° C;
O chocolate ao leite e chocolates brancos devem estar entre 29 – 30 ° C;
Certifique-se de mexer o chocolate temperado e verificar a temperatura durante o tempo em que o estiver usando para imersão ou moldagem.
Você pode colocar a massa de chocolate temperado no microondas por 10 a 15 segundos na metade da potência se a temperatura começar a cair.
Apenas certifique-se de não aumentar a temperatura acima de 32 ° C, ou você perderá a temperagem e terá que começar novamente .
Resfriamento na Pedra de mármore (tablagem):
- Use uma pedra sem porosidade
- Depois do chocolate derretido ;
- Despeje na pedra de mármore ou granito e com a ajuda de uma espátula vá movendo de um lado para o outro;
- Pare de mexer quando chegar na temperatura correta;
- Use a tabela de temperatura abaixo;
Resfriamento em Banho Maria Invertido:
- Depois do chocolate derretido em uma vasilha;
- Coloque a mesma dentro de outra vasilha com água fria, não gelada( temperatura ideal da água entre 15 °C e 20 °C);
- Mexa das bordas para o centro até chegar na temperatura correta;
- Use a tabela de temperatura abaixo;
- Cuidado que este processo é muito rápido
Reaquecimento do chocolate:
Para um resultado ainda melhor, você pode reaquecer levemente o chocolate depois de atingir a temperatura final da têmpera.
Mais fluidez e brilho você terá como resultado, para isso:
Leve-o de volta ao banho-maria ou ao micro-ondas em potência média (50%) por cerca de 5 segundos, até atingir a temperatura de 31 °C, ou siga os valores da tabela:
Tabela de temperatura do chocolate:
Imprima a tabela e guarde junto com seus utensílios para o preparo do chocolate;
Como temperar chocolate?
Equipamentos
Ingredientes
- 500 gramas chocolate
Instruções
- Derreta o chocolate no microondas ou em banho-maria
- Resfrie o chocolate:– No mármore– Com adição de chocolate à temperatura ambiente– Em banho-maria invertido ( com água fresca)
- Reaqueça o chocolate para usar, se necessário
- TABELA COM AS TEMPERATURAS DO CHOCOLATE*Reaquecer se necessário, caso fique muito grosso–
- AO LEITE: Derreter: 40° a 45°C Esfriar: 29° CReaquecer: 30°C–
- MEIO AMARGO: Derreter:45° a 50° CEsfriar: 31° C Reaquecer: 32° C–
- BRANCO:Derreter: 36° a 43° CEsfriar: 28° CReaquecer: 30° C
Gostaram do post sobre: Como Temperar o chocolate?
Aí vai uma dica extra da Harald:
Teste da têmpera
Você pode testar se o processo de têmpera foi bem-sucedido cobrindo as costas de uma colher com o chocolate na temperatura final de trabalho.
Leve-a à geladeira por 3 minutos: se secar com brilho, está pronto pra usar.
Caso apresente manchas, esteja opaco ou derreta facilmente ao toque, derreta e tempere o chocolate novamente.
Assine o Site e Não perca mais Nada:
You May Also Like
Decorative Ice Cubes
7 Dicas para comprar tênis para corrida online
