Neste artigo de como temperar chocolate, vamos explicar vários itens, vale a pena ler e tirar todas suas dúvidas. Lembrando que este processo de temperar chocolate, não é necessário quando utilizamos cobertura, só deve ser feito quando compramos o chocolate em barra, lascas ou gotas. A manteiga de cacau é a gordura do grão de cacau que dá ao chocolate sua sensação única na boca e propriedades estáveis. Para ser considerado chocolate “real”, uma barra ou pedaço de chocolate deve conter apenas manteiga de cacau, não qualquer outra gordura. A manteiga de cacau é a razão pela qual você deve “temperar” o chocolate verdadeiro. Conhece o Cacau? O cacau é uma fruta originaria da bacia hidrográfica do rio Amazona. O cacau é a principal matéria-prima do chocolate, feito por meio da torra e moagem das suas amêndoas secas em processo industrial ou caseiro. Outros subprodutos do cacau incluem sua polpa, suco, geleia, destilados finos e sorvete. Veja as fotos com os diversos estágios do cacau: Você sabia: Podemos inserir na alimentação as sementes torradas, comer a polpa pura ou ainda fazer um delicioso suco. Para degustar a polpa, abra o cacau, retire semente por semente e chupe a polpa ao redor. O sabor é adocicado e ácido e a textura é escorregadia. (fonte: Zaffari Bourbon) O que é chocolate? Segundo a Wickipedia: O chocolate é um alimento feito com base na amêndoa fermentada e torrada do cacau Quer saber sobre os diferentes tipos de chocolate? É só clicar no texto da foto abaixo: Porque devemos temperar o chocolate: A manteiga de cacau é uma gordura composta de três a quatro glicerídeos de ácidos graxos. É a temperagem que vai garantir que o chocolate mantenha o formato sem derreter nas mãos, brilho bonito e a textura firme. A têmpera bem feita garante uma casquinha brilhante e estável. O que complica as coisas na fabricação de chocolate é que cada um desses diferentes ácidos graxos se solidifica em uma temperatura diferente. Depois de derreter uma barra de chocolate, os cristais de ácido graxo se separam. O objetivo de temperar o chocolate derretido é levar os cristais da manteiga de cacau a uma forma estável. O temperamento é como organizar dançarinos individuais em uma festa em uma fila de Conga. Para o chocolate, temperatura e movimento são os organizadores da festa que reúnem todos os cristais dançantes de ácidos graxos em longas filas e, no processo, criam uma cristalização estável em toda a massa de chocolate. Além disso, por mais estranho que possa parecer, a temperatura na qual o chocolate bem temperado derrete é muito mais alta do que o chocolate não temperado, porque os cristais de ácido graxo no chocolate temperado estão fortemente unidos – é necessária uma temperatura mais alta para separá-los. Por ser bem amarrado, o chocolate bem temperado é resistente ao desenvolvimento de flor de chocolate – aquela película esbranquiçada, listras ou manchas de manteiga de cacau que se formam na superfície do chocolate. Como temperar chocolate: principais métodos: No processo de têmpera, o chocolate depois de derretido é primeiramente resfriado, fazendo com que os cristais de ácido graxo formem núcleos em torno dos quais os outros ácidos graxos se cristalizam. Assim que os cristais se conectam, a temperatura é elevada para evitar que se solidifiquem e depois e levemente reaquecida, para chegar na temperatura ideal para trabalhar. Em suma: Para se fazer isso, é necessário aquecer o chocolate (cerca de 45-50 °C), em seguida resfriá-lo (por volta de 29 °C), depois, re-aquecer levemente a massa (cerca de até 30-32°C), deixando o chocolate apenas na forma ideal. Além disso, para temperar o chocolate, devem ser utilizados equipamentos de cozinha adequados, os quais podem ser encontrados em lojas que vendam os itens essenciais para trabalhar com este alimento. Uma dica é utilizar o Cupom de Desconto Americanas, para aproveitar as ofertas da loja online. Aprendendo a temperar o verdadeiro chocolate: Dicas: Preparando a Cozinha: Para Derreter o chocolate: O processo de derretimento do chocolate, tanto em banho-maria ou no microondas deve ser feito lentamente; Evitando que se queime durante o processo de temperar o chocolate. Veja as temperaturas corretas para o derretimento de cada tipo de chocolate na tabela abaixo. Chocolate amargo: 46 – 48 ° CChocolate de leite: 40 – 45 ° C Chocolate Branco: 37 – 43 ° C Nota: tenha muito cuidado, pois o alto teor de leite e açúcar no chocolate branco fará com que queime facilmente. Derretendo o chocolate em banho-maria: Derretendo o chocolate no microondas: Para Resfriar o chocolate: Veja as temperaturas corretas de resfriamento para cada tipo de chocolate na tabela abaixo. Resfriamento por Adição de chocolate: É uma a maneira fácil e rápida de temperar o chocolate. À esta altura o chocolate deve estar nesta temperatura: O chocolate escuro à 31 ° C;O chocolate ao leite e chocolates brancos devem estar entre 29 – 30 ° C; Certifique-se de mexer o chocolate temperado e verificar a temperatura durante o tempo em que o estiver usando para imersão ou moldagem. Você pode colocar a massa de chocolate temperado no microondas por 10 a 15 segundos na metade da potência se a temperatura começar a cair. Apenas certifique-se de não aumentar a temperatura acima de 32 ° C, ou você perderá a temperagem e terá que começar novamente . Resfriamento na Pedra de mármore (tablagem): Resfriamento em Banho Maria Invertido: Reaquecimento do chocolate: Para um resultado ainda melhor, você pode reaquecer levemente o chocolate depois de atingir a temperatura final da têmpera. Mais fluidez e brilho você terá como resultado, para isso: Leve-o de volta ao banho-maria ou ao micro-ondas em potência média (50%) por cerca de 5 segundos, até atingir a temperatura de 31 °C, ou siga os valores da tabela: Tabela de temperatura do chocolate: Imprima a tabela e guarde junto com seus utensílios para o preparo do chocolate; Gostaram do post sobre: Como Temperar o chocolate? Aí vai uma dica extra da Harald: Teste da têmpera Você pode testar se o processo de têmpera foi bem-sucedido cobrindo as costas de uma colher com o chocolate na temperatura final de trabalho. Leve-a à geladeira por 3 minutos: se secar com brilho, está pronto pra usar. Caso apresente manchas, esteja opaco ou derreta facilmente ao toque, derreta e tempere o chocolate novamente. Assine o Site e Não perca mais Nada: